Τις γιορτινές ημέρες φτιάχνουμε γλυκά και αυτό είναι κανόνας. Το σπίτι μοσχομυρίζει και οι άνθρωποι χαίρονται. Και η χαρά είναι ένα αγαθό που λείπει από τη ζωή μας.

Το Σάμαλι είναι ένα σιροπιαστό γλυκό ταψιού, που έλκει την καταγωγή του από την ανατολή. Παρασκευάζεται με λίγα και απλά υλικά και έχει κατορθώσει να είναι «γνήσιο και επιβλητικό». 

Παρόλη την απλότητα εκπέμπει μια αρχοντιά. Και ως άρχοντας του ταψιού διαφοροποιεί τη θέση του από τα άλλα σιροπιαστά γλυκά. Δεν επιθυμεί να ομοιάζει με κανένα άλλο σιροπιαστό γλυκό αλλά ούτε άλλο σιροπιαστό έχει κατορθώσει να του μοιάζει. Κανένα άλλο γλυκό ταψιού δεν είναι το ίδιο, ούτε το γαλακτομπούρεκο, ούτε ο μπακλαβάς, ούτε το κανταΐφι, ούτε το γιαννιώτικο, ούτε το ραβανί (μη διαβάζω ανακρίβειες..), ουτε η καρυδόπιτα, τα οποία ως προϊόντα προς κατανάλωση, χρησιμοποιούν θέλγητρα, φανφάρες και στολίδια για να εντυπωσιάσουν.

Το σάμαλι εκτός απο γνήσιο, επιβλητικό και αρχοντικό είναι και λίγο σνομπ γιατί δεν έχει ανάγκη ούτε αβγά, ούτε βούτυρο, ούτε γάλα, ούτε καρύδια και φιστίκια, ούτε ξύσμα πορτοκάλι ή λεμόνι, ούτε φύλλο κρούστας, ούτε κανέλα, ούτε ροδόνερο ή κονιάκ για να αποκτήσει γεύση και να εντυπωσιάσει. Το μοναδικό υλικό που έχει ανάγκη το σάμαλι, το πιο αληθινό και δυνατό, το πιο ανεπιτήδευτο και συνάμα πειθαρχημένο, το υλικό που δεν κατάφερε κανένα άλλο σιροπιαστό γλυκό να ενσωματώσει στη συνταγή του, είναι η Μαστίχα Χίου.  Ίσως το εκμέκ κανταΐφι να έχει λίγη μαστίχα αλλά πρώτον δεν είναι αμιγώς σιροπιαστό και δεύτερον σίγουρα δεν αποδίδει τη μυρωδιά της τόσο πεντακάθαρα στον ουρανίσκο.

Το σάμαλι κατάφερε να δεχθεί με ευγένεια και αξιοπρέπεια τη Μαστίχα Χίου, και παράλληλα να σεβαστεί την μοναδικότητα και τη χρησιμότητά της. Για παράδειγμα το γαλακτομπούρεκο περιέχει αυγά, βούτυρο, γάλα, τα οποία πλουτίζουν τη γεύση αλλά δεν καταφέρνουν να διατηρούν τη μοναδικότητά τους, γιατί όταν ανακατευθούν μέσα στην κατσαρόλα παράγουν ένα νέο υλικό με ενιαία γεύση. (κάτι σαν το transform into different variables στη Στατιστική..γιατί έχω και εγώ τα θέματά μου ως φοιτήτρια!). Το καρύδι για να προστεθεί στον μπακλαβά, ανακατεύεται με ζάχαρη, κανέλα και γαρύφαλλο, αλλά δεν κατορθώνει να διατηρήσει τη μοναδικότητά του γιατί προκύπτει ένα μείγμα με τέσσερις γεύσεις που συνυπάρχουν στην τελική γεύση και το ίδιο συμβαίνει και με τα υπόλοιπα σιροπιαστά γλυκά. 

Το σάμαλι είναι ακόμα το γλυκό που μας ταξιδεύει σε αναμνήσεις μιας άλλης εποχής γιατί ήταν παρόντας στις εποχές που υπήρχε αλήθεια και απλότητα. Όταν οι άνθρωποι στις γειτονιές ήταν αλληλέγγυοι και δοτικοί. Όταν άφηναν τις πόρτες ανοιχτές και μπαίναμε ιδρωμένοι από το παιχνίδι να πιούμε νερό και να φάμε κάτι γρήγορα, για να πάρουμε δυνάμεις και να ξαναβγούμε στο δρόμο για παιχνίδι. Ήταν παρόντας όταν πηγαίναμε στα θερινά θέατρα και σινεμά με τους γονείς μας και τρώγαμε σάμαλι στο χαρτί.. Όταν μας έστελναν στο γαλακτοπωλείο του «Τσαμπάο» στην οδό Σμύρνης για να αγοράσουμε σάμαλι και φρέσκο γάλα. Όταν οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία της περιοχής μοσχομύριζαν μαστίχα που διαφήμιζε φρέσκο και σιροπιαστό σάμαλι.

Ομολογώ πάντως πως η σχέση μου με το σάμαλι διακρίνεται από πάθος, αμεσότητα και διαχρονικότητα. Μεγάλο μυστικό η διαχρονικότητα, και το οποίο κερδίζεται όταν υπάρχει αλήθεια. Μεγάλο μυστικό και η αλήθεια, η οποία απαιτεί έντιμο χαρακτήρα. Και το σάμαλι, από ενάρξεως της γνωριμίας μας έχει χαρακτήρα, στέκεται πάντοτε με αξιοπρέπεια, και για αυτό το λόγο όταν το κοιτάω στα ίσα, του χαμογελώ και του κλείνω το μάτι! 

Οι Σμυρνιοί λέμε σε κοιτάω καρσί..

Βεβαίως για να διατηρηθεί μια σχέση σε υψηλό επίπεδο εκτίμησης χρειάζεται προσπάθεια και από τις δύο πλευρές! Και το σάμαλι δεν είναι ένα εύκολο γλυκό. Μπορεί να έχει λίγα και απλά υλικά παρασκευής αλλά προϋποθέτει «να ξέρεις να το χειριστείς», ώστε να υπάρχει πετυχημένο αποτέλεσμα. Και μάλλον τελικά και το ίδιο το σάμαλι έχει ανάγκη αυτού του ιδιαίτερου χειρισμού και της φροντίδας, την οποία όταν τη βρεί, την αναγνωρίζει και ανταποκρίνεται!

Κατόπιν βαθιάς περισυλλογής και αρκετών προσπαθειών στη κουζίνα κατέληξα στα Μυστικά του Σάμαλι που είναι τα εξής:

Πρώτα να δέσει το σιρόπι, δηλαδή να ετοιμαστεί να είναι ωραία δεμένο και όχι πολύ, και σε θερμοκρασία δωματίου.

Μόλις βγει από το φούρνο να ρίξουμε κουτάλα κουτάλα το σιρόπι και να υπολογίσουμε εαν το χρειάζεται όλο ή επιθυμεί μια δύο κουτάλες λιγότερο. 

Το γιαούρτι απαραιτήτως μάρκα «αγελαδίτσα», η οποία είναι αληθινή του φίλη, το αγαπάει και συνδράμει καθοριστικά στο επιτυχημένο αποτέλεσμα. 

Η σόδα, η στριμμένη, επειδή πρέπει πρώτα να αφρίσει, είναι προτιμότερο  να διαλυθεί μέσα σε δυο-τρεις κουταλιές φρέσκο πορτοκάλι χυμό (όχι περισσότερο πορτοκάλι, δεν πρέπει να μυρίζει πορτοκάλι η γεύση). Ο δύστροπος χαρακτήρας της σόδας ηρεμεί μόνο με το πορτοκάλι.

Το μπείκιν πάουντερ, το νερό και το γάλα είναι γνήσιοι φίλοι του αλλά δεν πρέπει το ένα να διαλύεται μέσα στο άλλο, γιατί μπορεί να κόψει η δύναμη του μπέικιν. Πρώτα πρέπει το μπείκιν να αναμειχθεί με το σιμιγδάλι και κατόπιν να πέσει το νερό και το γάλα. 

Η Μαστίχα Χίου θα πρέπει να είναι καλά κοπανισμένη με το γουδί, σε μορφή σκόνης. Δεν πρέπει να ρίξετε παραπάνω απο την ποσότητα της συνταγής γιατί θα πικρίσει, ούτε λιγότερη γιατί δε θα έχει μυρωδιά και γεύση. Είναι και αυτή σνομπαρία..

Όταν τελικά θα αναμειχθούν τα υλικά, είναι προτιμότερο να ξεκουραστούν ένα δεκάλεπτο πριν το ψήσιμο. 

Για την ανάμειξη δε χρειάζεται μίξερ. Ανακατεύονται μια χαρά και σε ένα μπωλ με ένα κουτάλι. Με απλότητα. Φούρνος καλά προθερμασμένος. Ψήσιμο στους 180ο βαθμούς, με αντιστάσεις πάνω κάτω. Μόλις ροδίσει ελαφρά, το βγάζετε απο το φούρνο, το κόβετε και το ξαναβάζετε μέσα να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Σε αυτό το στάδιο εαν θέλετε μπορείτε να στολίσετε με αμύγδαλα. Επειδή πρέπει να ψηθεί και απο το κάτω μέρος, σε αυτό το στάδιο πρέπει να το κατεβάσατε στην τελευταία σχάρα ή τελείως κάτω στον φούρνο, για 5-10 λεπτά αυστηρά και ελεγχόμενα για να μην καεί. Επίσης αν ψηθεί πολύ απο το πάνω μέρος, κάνει μια σκληρή κρούστα. 

Το σάμαλι πρέπει να ψηθεί με ηρεμία, να φουσκώσει, να πάρει βαθύ χρυσό χρώμα και να παραμείνει αφράτο. 

Συνεπώς πρέπει να ξέρεις να το χειριστείς κατά το ψήσιμο!  

Υλικά Συνταγής: Μισό κιλό σιμιγδάλι χοντρό και μισό κιλό σιμιγδάλι ψιλό, 300 γρ. ζάχαρη, 2 κεσεδάκια γιαούρτι αγελαδίτσα, μισό κεσεδάκι γάλα, 2 μπέικιν πάουντερ, μισό κιλό νερό, 1 κουτ. γλυκού σόδα, 1 και μισό κουτ. γλυκού Μαστίχα Χίου όχι πολύ γεμάτο. Για το σιρόπι : 1 και μισό κιλό ζάχαρη, 1 βαζάκι γλυκόζη, 1 κιλό νερό. 

Προαιρετικά μπορείτε να στολίσετε τα κομμάτια με αμύγδαλο άσπρο ελαφρά καβουντισμένο. Μπορείτε να παραλείψετε το γιαούρτι και το γάλα και να το μετατρέψετε σε νηστίσιμο (βάλτε λίγο νερό παραπάνω). Μπορείτε να το σερβίρετε με παγωτό καϊμάκι ή σοκολάτα. 

Οι πολύ γλυκατζήδες, ίσως σε ιδιαίτερες περιπτώσεις έμπνευσης, προσθέσουμε και λίγο σιρόπι βύσσινο σπιτικό, πάνω απο το καϊμάκι παγωτό, πάνω απο το σάμαλι!  

Καλή επιτυχία!

© Αγγελική Γ.Πιτσόλη

Γυναίκα, Αριστούχος Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Επιστήμονας Επικοινωνίας, Ιδιωτικής Ασφάλισης και Πολιτισμού

21 Μαΐου 2022